הדבר האחרון שחובב קפה ״אמיתי״ רוצה לפגוש זה פולי קפה תפלים וחסרי טעם, או מרירים ועם טעמים לא מאוזנים. למי שלא חובב קפה זה יכול להישמע קצת מוזר או מוגזם, אבל פולים ברמה לא טובה עבור חובב קפה מושבע הם פשוטו כמשמעו חוויה… מבאסת!ֿ
ברור שאופן חליטה שגוי יכול גם ״לחסל״ פולי קפה מעולים, אבל חומר הגלם טוב הוא הבסיס של הכל: אם מתחילים מפולי קפה גרועים, אין שום סיכוי להגיע מהם לאספרסו מצוין או אפילו סתם ״טוב״, גם אם אופן החליטה שלכם הוא ללא דופי. אז בתור חובבי קפה מתחילים כדאי לכם (הקוראים) להתחיל להכיר את הכללים העיקריים לבחירת פולי קפה.
החדשות הטובות הן שאין מה לדאוג – מדובר בתחום שקל ללמוד ומהר מאוד מבינים בו ״מי נגד מי״ ולומדים לבחור פולים כמו שצריך.
1. בחרו בסוג איכותי של פולים
קפה גדל במקומות שונים בעולם ועיקרו בשני זנים שבהם תתקלו בעיקר: ערביקה ורובוסטה. ערביקה גדלה בעיקר במקומות גבוהים ובתנאים יותר ״ספציפיים״ של אדמה, לחות וכדומה, ורובוסטה יותר קלה לגידול וגדלה בעיקר בגבהים נמוכים.
מבין כל אלה כדאי להתמקד בשני דברים: ערביקה ממקורות איכותיים (השוק מוצף בשנים האחרונות בערביקה זולה, שמגדלים בתנאים לא אופטימליים – רק בגלל שהיא נהייתה שם נרדף ל״מותג״ של קפה בפני עצמו) ורובוסטה איכותית ושטופה. תופתעו, אבל רובוסטה איכותית ושטופה יכולה להפיק קפה עוד יותר טוב לפעמים מסוגים זולים ולא מושקעים של ערביקה.
2. קלייה איכותית
אופן הקלייה של פולי קפה משפיע מאוד על התוצר הסופי. ישנם 3 גורמים עיקריים: טמפרטורה, זמן הקלייה וזרימת אוויר. קלייה בטמפרטורה גבוהה מדי תגרום לפנים הפול להיות לא קלוי דיו ולחלקו החיצוני של הפול לאבד שמנים שיסיימו את דרכם בתוך מכונת הקלייה ולא בתוך כוס האספרסו.
זמן הקלייה הוא משהו שניתן להתייחס אליו כפועל יוצא של טמפ׳ הקלייה של הפולים. טמפ׳ קלייה נמוכה מאריכה את זמן הקלייה אך מאידך מעלה את האחידות בין חלקו החיצוני של הפול לפנים הפול.
זרימת אוויר טובה משפיעה על גורמים נוספים כמו כמות הפחמן הדו חמצני ורמת הקפאין – שני גורמים שמשפיעים רבות על טעם האספרסו.
מידת הקלייה נעה בין קליה בהירה לכהה, כשקלייה כהה יותר תפיק יותר טעמים מרירים באופן כללי. קלייה כהה יותר מזוהה גם עם מראה ״שומני״ של הפולים הודות לשמנים שעושים את דרכם מפנים הפול לחלקו החיצוני.
3. טריות ואופן הטחינה
אם אתם קונים קפה טחון ולא טוחנים את הפולים בעצמכם, יש לשים לב שאופן הטחינה מתאים לאופן שבו תפיקו את המשקה שאתם אוהבים. פולים בקלייה כהה יותר מסתדרים יפה עם טחינה גסה יותר כי הם יותר קלים להמסה במים, ופולי קפה בקלייה יותר בהירה ידרשו טחינה יותר דקה בשביל להפיק מהם את מיטב השמנים הארומטיים לתוך המשקה.
בנוסף, פולי קפה מומלצים וטריים יותר יכולים להטחן בטחינה פחות דקה, בזמן שפולים לא טריים דורשים טחינה דקה יותר. באופן כללי – טריות הפולים היא אחד הגורמים המשמעותיים ביותר. הזמן האידאלי מרגע הקלייה הוא כחודש, והמקסימום הוא כחצי שנה, למרות שמדובר בכלל אצבע ולא בנתון מדויק.
