בשנים האחרונות כולם מדברים על היתרונות הרבים של מחמצת ועל הסגולות הבריאותיות של מחמצת מקמח שיפון. מה זה בדיוק מחמצת? איך מכינים לחם מחמצת מקמח שיפון? מה היתרונות של לחם מחמצת?
מחמצת היא בעצם עיסה העשויה לרוב מקמח ומים בלבד, בכמויות שוות, והיא נועדה להחליף את השימוש בשמרים הרגלים ולשמש כזרז להתפחת בצקים. ניתן לאפות מהמחמצת לחמי שאור שונים וליהנות מלחמים וממאפים המאופיינים בטעם עשיר וייחודי ובריח המזכיר מעט את הריח של יוגורט או חומץ.
הרבה מעבר לשיגעון של אופים מושבעים
כדאי לדעת כי המחמצת אינה דבר חדש אצל האופים המושבעים, ולמעשה השימוש במחמצת לצורכי אפייה, בעיקר לחמים, החל כבר בעבר הרחוק ועוד טרם החל ביות החיטה. בחפירות ארכאולוגיות בצפון מזרח ירדן התגלו שרידים של מחמצות המתוארכים לזמן של כ-14,000 שנים לפני הספירה, אלפי שנים לפני שהאדם ביית את החיטה. בעבר הרחוק האדם אפה לחמים שהורכבו מחיטות פרא וזאת מאחר ולא היו עדיין שמרים תעשייתיים המשמשים את המאפיות התעשייתיות של היום ואת חובבי האפייה הביתיים.
בסוף המאה ה-18 רבים השתמשו במחמצת שאור מקמחי שיפון, כוסמין וחיטה מלאה, זאת הייתה השיטה הנפוצה ביותר להתפחת בצקים ולאפיית לחמים. לאחר כניסתם של השמרים התעשייתיים האופים זנחו את שיטת ההתפחה הטבעית והמסורתית.
בשנים האחרונות, ובמיוחד בתקופת התפרצות נגיף הקורונה, החלו אופים מקצועיים כמו גם אופים חובבים, לחזור ולהכין מחמצת שאור כדי לאפות לחמים בריאים ועשירים בטעמים ומרקמים. את המחמצת כל אחד יכול להכין בבית, והמחמצת הביתית מוסיפה ללחמים ולמאפים יתרונות רבים הן מבחינת סגולות בריאותיות בגלל תהליך ההתססה הייחודי והממושך והן בגלל הטעמים.
למעשה, מחמצת היא עיסה שמכינים מכמויות שוות של מים וקמח. יש אופים שמוסיפים לעיסת המחמצת מי פירות העשויים לרוב מצימוקים או מאננס כדי לזרז את תהליך התסיסה. בתהליך התסיסה הטבעי המתרחש בעיסת המחמצת נאספים נבגים של שמרי בר ובקטריות על הדגנים והם גורמים להתססה טבעית, תהליך הנמשך מספר ימים.
מה היתרונות של מחמצת? האם המחמצת מחליפה שמרים?
בעיסת המחמצת העשויה מקמח שופין ומים יש שמרי בר הנמצאים באופן טבעי בקמח האיכותי, הם מתאפיינים בטעם ייחודי וחמוץ. שמרי בר דומים לשמרים הרגילים שכולנו מכירים, שניהם נחוצים ומשפיעים על התפחת הבצק באופן דומה מאחר והשמרים מפרקים את הסוכר שבסביבתם תוך כדי תהליך תסיסה שיוצר בועות אוויר, והבועות תורמות להתפחת הבצק.
היתרונות העיקריים של מחמצת מקמח שיפון הם:
- מחמצת מקמח שיפון עשירה בסלניום ובמינרלים נוספים.
- המחמצת עשירה בערכים תזונתיים.
- לחם מחמצת מכיל כמות גדולה של חומצות לקטיות המסייעות בהפחתת החומצה הפיטית.
- לחם מחמצת מכיל שיעור גבוה של ויטמין 1B וויטמינים נוספים.
- מחמצת עשירה בסיבים תזונתיים.
- המחמצת מפחיתה את הרגישות לגלוטן.
- מחמצת מכילה ריכוז גבוה של מנגן.
מתכון מקוצר להכנת מחמצת מקמח שיפון
רכיבים
60 מ"ל מים
60 גרם קמח שיפון (מומלץ לבחור מוצרי שיפון באיכות גבוהה המיוצרים בשיטות מסורתיות)
אפשר להשתמש גם ב-30 ג' קמח לבן ו-30 ג' קמח שיפון
הוראות הכנה
- לערבב את הרכיבים למחמצת בקערה בינונית, לכסות עם מכסה או ניילון נצמד ולהניח בצד ל-24 שעות.
- מוציאים מחצית מהעיסה ומוסיפים 50 ג' קמח ו-50 מ"ל מים, חוזרים על התהליך במשך יומיים שלושה.
- מוציאים 50 ג' מהעיסה ומוסיפים 100 מ"ל מים ו-100 ג' קמח שיפון, מערבבים היטב ומכסים.
- לאחר 6 ימים אפשר להשתמש בעיסה שמסירים לצורך התפחה, וממשיכים להאכיל את המחמצת באופן דומה, לאחר האכלת המחמצת מכניסים את העיסה למקרר.
